Genel yargı olarak meyve sularının hasarlı olduğu söylenir. Meyve suları satış noktalarında uzun vakit bozulmadan nasıl kalabiliyor? Peki, satın alınan meyve suyu kapağı açıldıktan sonra neden küfleniyor? Kamuoyunda sıkça dile getiren bu sualleri, Lefke Avrupa Üniversitesi Öğretim Azası Prof. Dr. Aziz Ekşi cevapladı.

MEYVE SUYU KATKI KAPSAR Mİ?

Türkiye’de meyve suyu ve nektarlara koruyu madde katılmasına izin verilmediğini belirten Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Türk Besin Kodeksi’nin bu maddesi, 1980’lerden beri geçerlidir. Bu sebeple, gözetici madde kullanımı, her şeyden evvel legal olarak muhtemel değildir. Meyve sularının muhafazası için gözetici kimyevi madde kullanılması tamamen yasaktır. Zati meyve suyu sanayisinin kullanmakta olduğu koruma teknolojisi de, gözetici katkı maddelerini gerektirmez. Meyve suyunun uzun raf ömrü, besin muhafazası için 200 yıldır uygulanan fiziksel bir yöntem olan pastörizasyonla sağlanır” dedi.

MEYVE SUYU RAFTA NASIL BOZULMADAN DURUR?

Bu suali cevaplamak için evvel meyve suyu neden ve nasıl bozuluyor? sualini sormak gerekir diyen Prof. Dr. Aziz Ekşi, laflarına şöyle devam etti: “Besleyici bir besin olan meyve suyu, mikroorganizmaların, ki bunlar maya olabilir, küf olabilir, bakteri olabilir, büyümesi için uygun bir etraftır. Sarihte vazgeçilen peynirin küflenmesi, ya da sütün ekşimesi gibi. Bozulma, besin ile beslenen ve doğal işlevlerini yerine getiren mikroorganizmaların yeteneğidir.”

MEYVE SUYU AÇILMAZSA UZUN VAKİT BOZULMAZ 

Meyve sularının raf ömrünün, pastörizasyon harekâtıyla sağlandığını belirten Prof. Dr. Aziz Ekşi, devamla, “200 yıldır öğrenilen ve uygulanan pastörizasyon, kritik bir süreç olmasına karşın, özünde oldukça kolaydır. Meyve suyu, bozulmaya yol açabilecek mikroorganizmaların can vermesi için, 95 – 99 °C’ da, 30 – 60 saniye süresince yakalanır, hemen ardından 20 santigratta soğutulur ve aseptik başka bir deyişle, her cins hasarlı mikroorganizmadan temizletilmiş, bir ayrılmada sterilize ambalaja doldurularak, aynı anda kapanır. Özel geliştirilmiş karton ambalaj, sırça şişe ya da teneke pakette, mikroorganizma bulaşmayacak biçimde paketlenen meyve suyu, kapağı açılmazsa uzun vakit bozulmaz.

MEYVE SUYU KAPAĞI AÇILINCA NEDEN BOZULUR?

Meyve suyunun, ambalajı açıldıktan emin bir vakit sonra bozulmasının, bir doğa vakayı olduğunu dile getiren Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Açılan meyve suyunun bozulması doğaldır. Gözetici madde kapsamadığının göstergesidir. Şayet gözetici madde kapsasaydı, ambalaj açılsa veya çılgınınsa dahi bozulmazdı. Zira gözetici madde mikroorganizma büyümesini manilerdi. Ambalaj açılmadığı veya delinmediği sürece meyve suyu bozulmuyor. Ambalaj açıldığında ise, havadan mikroorganizma bulaşıyor ve meyve suyu zamanla bozuluyor. Bozulma süresi sıcaklığa göre değişiyor. Buzdolabında daha geç, oda sıcaklığında daha tez hakikatleşiyor. Bu sebeple üreticiler, ambalajlarında açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmeli ve 2 gün içerisinde harcanmalıdır gibi ifadelere yer verirler” dedi.