Dondurulmuş ve konserve gıdalar nasıl hazırlanıyor, sağlıklı mı?

Türkiye’nin sağlıklı yaşam ve beslenme alanında ilk bilimsel dijital balaka platformu “Bilim Bunu Konuşuyor” ile en aktüel ve doğru balakaları kamuoyunun gündemine taşıyan Sabri Ülker Vakfı, bu defa dondurulmuş veya konserve meyve ve sebzelerde besin bedeli kaybı olduğuna müteveccih kaygılara bilimsel otoritelerin görüşleriyle sarihlik getiriyor. Beynelmilel Besin Balaka Konseyi’nin IFIC 2016 senesinde reelleştirdiği Harcayıcı Araştırması […]

Türkiye’nin sağlıklı yaşam ve beslenme alanında ilk bilimsel dijital balaka platformu “Bilim Bunu Konuşuyor” ile en aktüel ve doğru balakaları kamuoyunun gündemine taşıyan Sabri Ülker Vakfı, bu defa dondurulmuş veya konserve meyve ve sebzelerde besin bedeli kaybı olduğuna müteveccih kaygılara bilimsel otoritelerin görüşleriyle sarihlik getiriyor.

Beynelmilel Besin Balaka Konseyi’nin IFIC 2016 senesinde reelleştirdiği Harcayıcı Araştırması neticelerine göre 100 bireyden 6’sı dondurulmuş veya konserve gibi işlenmiş besinlerin tüketimi mevzusunda evham dinliyor. Dondurulmuş veya konserve besinlerin, özellikle vitamin-mineral içeriğinin tamamen kayba uğradığı fikri ise oldukça yaygın.

Peki, bilimsel bilgiler bu mevzuda ne söylüyor?

Sebze ve meyveler olgunlaştığında ve hasat edildiğinde besin öğeleri açısından çok zengindir. Ancak hasat edilen sebze ve meyvelerin bozulma sürecini süratlendiren su içerikleri su aktivitesi de yüksektir. Bu sebze ve meyvelerin pazar veya marketlere erişmesi, ardından son harcayıcı ile buluşması vasati 1-2 hafta, sonrasında harcanması ise birkaç gün sürebilir. Bu zaman zarfında sebze ve meyvelerin muhafaza edildiği şartlar sıcaklık, nem hem bozulmayı hem de besin bedeli kayıplarını arttırabilir. Özellikle su kaybına bağlı olarak B grubu vitaminlerin kaybı, oda ısısında bilave etmeye bağlı olarak da C vitamini kaybı gerçekleşebilir.

BİLİMSEL BİLGİLER NE DİYOR?

Amerika Beslenme Birliği American Nutrition Society, dondurulmuş, konserve veya kurutulmuş sebze ve meyvelerin, besin bedelini gözeterek, raf ömrünü uzatmaya ve böylelikle besin güvenliğini desteklemeye destekçi olabileceğini belirtiyor. 2003-2008 Amerika Beslenme ve Sağlık Araştırması neticelerine göre konserve, dondurulmuş ve kurutulmuş sebze ve meyveler posa/lif alımının takribî yüzde 30’una, C Vitamini alımının yüzde 50’sine ve potasyum alımının yüzde 45’ine katkıda bulunuyor. Ayrıca konserve ve dondurulmuş sebze ve meyvelerin vejetaryen ve vegan bireylerin beslenmelerinde, besin spektrumunun sağlanmasında ehemmiyetli olduğu da bildiriliyor. Bütün bu neticeler besinlerin dondurulması veya konserve edilmesi besin kıymetlerinin korunmasına, besin güvenliğinin ve spektrumunun sağlamasına katkı yaparak yeterli ve balanslı beslenmeye destekçi oluyor.

DONDURULMUŞ SEBZE VE MEYVELERİN BESİN BEDELİ NASIL KORUNUR?

Meyve ve sebzeler dondurulmuş ürün haline getirilinceye dek +4°C’de buzdolabı ısısı saklanır. Besin bedeli kaybını en aza indirmek emeliyle imal alanları genellikle ekim alanlarına yakın yerler arasından belirlenir. +4°C’de saklanan besinler en geç 8 saat sonrasında imale alınır. Her besin kendi özelliklerine göre, cetme, ayıklama gibi harekâtlardan geçtikten sonra kapsadıkları ve bozulmalarında rol oynayan enzimlerin etkinliğini durdurmak üzere besinlere haşlama ve süratli soğutma uygulanır. Ardından besinler -40° C‘de süratli dondurma operasyonundan geçirilerek tek tek dondurulur.

KONUTTA DE DONDURABİLİRSİNİZ!

Bu harekât, dondurulmuş sebze ve meyveleri derin dondurucuda son kullanma tarihine kadar gizlemeye ihtimal verir. Konutta de sebzeleri kısa süreli haşlayıp, soğutup derin dondurucuda muhafaza edilebilirsiniz. İmal kuruluşlarında asıllaştırılan süratli dondurma operasyonunda, konuttaki uygulamadan değişik olarak besin bedeli kaybının başladığı -5°C eşiğinin süratlice aşılması sağlanarak besin bedelinin korunmasına destek olunur.

KONSERVE SEBZE VE MEYVELERİN BESİN BEDELİ NASIL KORUNUR?

Sebze ve meyveler devireme, ayıklama, doğrama, kabuk cetme veya çekirdek çıkarma operasyonlarının ardından tanelerin büyüklüğüne göre 85-98ºC aralığında, uygulanan sıcaklığa bağlı olarak, 2-8 dakika vakitle haşlanır. Böylelikle sterilizasyon sağlanır, bozulmaya neden olan enzimlerin etkinlikleri durdurulur ve besin bedeli korunur.